「土耳其烤肉」,是怎幺烤熟的?

「土耳其烤肉」,是怎幺烤熟的?

世界各地的烤肉基本都是平面烤架烤的,偏偏中东的沙威玛烤肉是竖着烤的!

沙威玛是啥?

沙威玛(Shawarma),简而言之就是黎凡特阿拉伯地区烤肉。这货最近几年在美帝爆红,大街小巷开满了,基本上等于美国版黄焖鸡米饭。长得嘛,就是下图这个样子:

「土耳其烤肉」,是怎幺烤熟的?

Shawarma 图 themediterraneandish.com

咦,看起来这不就是祖国大江南北也红遍的土耳其烤肉嘛!但需要指出,和沙威玛类似的中国版土耳其烤肉,配方口味等应该都本土化了,更需要说明,就连「土耳其烤肉」这个名字都是本土化的,真正的土耳其烤肉在外国另有它物。

製作沙威玛的肉很丰富,羊肉、牛肉,鸡肉、火鸡肉乃至混合肉类都可以。烤肉之前,要用辣椒、小茴香等香料和酸奶酱腌制,再串在圆柱状或圆锥状的烤肉架上。

「土耳其烤肉」,是怎幺烤熟的?

图 youtube.com

烤肉的时候,肉架后方有点着炭火或果木的炉子,烧烤时旋转这条巨型肉筒让其缓慢受热,只有最外面一层肉会吸收热量,外层的肉烤熟之后随即被切下吃,暴露出里面的肉继续烤。

这样烤制的方便之处还在于可以一次性将大量的肉串在烤架上,随烤随切,省去了将肉反覆串上籤子的麻烦。这样一坨肉山最高可重达90千克!

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图 thedish.plated.com

沙威玛的历史

沙威玛的历史比人们想象得要久远得多。早在奥托曼土耳其帝国时期,厨师们即发现,将肉水平横置在火上烧烤的时候,肉上的脂肪会滴进火里,瞬间蹿起的火苗非常容易把肉烤焦。于是他们就发明了把肉竖起来烤的方法,顺利解决了这个问题。

二战之后,大量土耳其移民将沙威玛带到了德国。作为肉食民族,德国人不仅愉快地接受了烤肉,还将其发扬光大到了整个欧洲。

据统计,德国的中东烤肉店比麦当劳和汉堡王加起来的数量都要多,佔据了快餐市场上50%的数量。紧随其后烤肉店数量排名第二的是英国,之后是西班牙、义大利和法国。

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图 midtownlunch.com

等到了沙威玛漂洋过海到了美国的时候,其廉价、快捷又美味的特性迅速被美国人民疯狂地顶礼膜拜。纽约最着名的烤肉摊The HalalGuys前每天都有无数人为了买上一碗烤肉拌饭在寒风中瑟瑟发抖地排着队。

这家店最传奇之处在于他们至今还是个谜的拌饭酱,一种红酱一种白酱,拥有「迷之好吃」且让人上瘾的能力。去扭腰的小伙伴们可以尝试一下啦!

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图 dallas.eater.com

沙威玛怎幺吃?

可以把沙威玛、蔬菜和酱料塞进一种叫做皮塔饼的轻度发酵过的麵饼里一起吃。这种饼冷的时候看上去和普通的大饼没什幺区别,一旦稍稍烘烤,高温蒸汽会让其逐渐膨胀形成一个口袋的形状,口感也变得蓬鬆柔软,这时候就可以拚命往里面塞肉了。一口下去超级满足。

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图 manusmenu.com

欧美街头巷尾的快餐式经营小店,则多半会用烤饼或者麵包夹上沙威玛、蔬菜和酱汁做成三明治,不仅快捷方便,满足感超强。

寒风中的纽约街头随处可见大嚼烤肉卷饼的路人。带着炭火气息热腾腾的肉和散发麦香的烤饼能迅速抚慰咕咕作响的胃。

「土耳其烤肉」,是怎幺烤熟的?

图 foodafricana.com

一般认为,这种烤肉夹麵包的吃法是柏林人对于皮塔饼塞肉的本土化改良。不仅如此,德国人民还会加入辣番茄酱调味。不同的欧洲国家还对烤肉三明治进行了自作主张的再加工:法国人会往里面塞薯片,西班牙人加煎蛋和薯条、义大利人会放辣椒粉和辣椒酱、柠檬薄荷酸奶酱,而英国人加的是咖喱酱。

此外,沙威玛还有配米饭的吃法,传统的中东吃法要配上用藏红花调味的香米饭、新鲜蔬菜、莳萝酸奶酱等等拌起来吃。

这种香米饭的颗粒特别细长,口感鬆软且有独特的米香。煮饭时需要加入少许的盐和藏红花调味,饭熟了之后会呈现出淡淡的金黄色和甜甜的香气。光这个饭我就能来三碗。

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图 pepper.ph

看到这里想必馋了吧,家里虽然没有威武的竖版烤肉架子,但是懂你的所长教你模仿一下正宗的中东味儿!

沙威玛调味牛肉皮塔饼

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图片和菜谱均参考themediterraneandish.com,略调整

材料準备

牛肉

500克,可以选牛腹肉用肉锤均匀捶打;

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沙威玛调味汁

1大勺小茴香、10克香菜碎、1大勺大蒜粉、¾ 大勺辣椒粉、1小勺姜黄粉、¾小勺丁香粉、¾ 小勺黑胡椒、¾小勺肉桂、盐适量,混合均匀即可;

注:4人份,一大勺=15毫升,一小勺=5毫升,一杯=225毫升左右

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腌泡汁

1 个紫洋葱切碎、10 瓣蒜切碎、2 杯红酒、半杯白醋、半杯橄榄油,混拌均匀即可;

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柠檬调味酱

⅓ 杯芝麻酱、3 大勺水、3 大勺柠檬汁、½ 小勺大蒜粉、½ 小勺盐,混拌均匀即可;

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皮塔饼麵糰

125克高筋麵粉、25克全麦麵粉、半杯水、1小勺酵母、盐、糖、橄榄油少许,做成发酵麵糰,揉成4小份二次醒发备用;

皮塔饼配菜馅儿

2个西红柿,切成片、半个洋葱,切丝、腌黄瓜(根据个人口味)备用。

製作方法

1)牛肉处理:牛肉按摩后,正反面涂抹一半的沙威玛调味汁,静置15分钟,并放入腌泡汁中过夜(至少4小时),取出后弃掉腌泡汁,涂抹另一半沙威玛调味汁,放在烤架上烤至5分熟(没有烤架煎熟亦可),切块备用;

「土耳其烤肉」,是怎幺烤熟的?

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2)皮塔饼皮製作:将麵糰擀成12厘米直径左右的小饼,烤盘刷油放入烤箱预热至230度,放入皮塔饼烤3分钟左右,表皮金黄,饼皮鼓起即可(会像小口袋一样鼓起来哟);

3)皮塔馅儿製作:西红柿洋葱等,烤熟(煎熟)调味即可;

4)把做好的材料组成皮塔饼,吃!

所长说

夏天撸串,要是撸一串沙威玛是啥感觉?

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